Recette de boeuf bourguignon a l’ancienne
⏱ Préparation : 25 min 🔥 Cuisson : 3 h ⏸ Repos : 10 min ⏳ Total : 3 h 35 min 👥 Portions : 4 ⚡ 610 kcal
Envie d’une recette de boeuf bourguignon a l'ancienne fondante, parfumée, mais sans vin rouge ni alcool ? Cette version reprend tout l’esprit du bourguignon traditionnel : morceaux de paleron longuement mijotés, carottes fondantes, lardons fumés, oignons et bouquet garni, le tout dans une sauce brune nappante à base de bouillon riche et d’une pointe de vinaigre pour l’équilibre. On garde le goût de la cuisine de bistrot, le moelleux irrésistible de la viande et la générosité de la sauce, tout en proposant un plat adapté à ceux qui ne consomment pas d’alcool. Parfait pour un repas du dimanche, pour recevoir ou pour préparer à l’avance : ce boeuf bourguignon sans vin est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Ingrédients
Portions :
4
Viande et légumes
Pour la sauce brune sans vin
Ustensiles nécessaires
Préparation
- 1Couper le boeuf en gros cubes d’environ 4 cm, puis éplucher les carottes et les couper en rondelles d’1 cm; émincer les oignons, écraser les gousses d’ail et préparer le bouquet garni.
- 2Faire chauffer l’huile et 1 c. à soupe de beurre dans une cocotte à feu vif, ajouter une première couche de cubes de boeuf et les faire dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes, en procédant en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle croûte brune.
- 3Retirer la viande dorée et la réserver dans un bol, puis ajouter les lardons fumés dans la même cocotte et les faire revenir environ 3 minutes jusqu’à légère coloration avant de les réserver avec la viande.
- 4Ajouter le reste de beurre dans la cocotte si besoin, incorporer les oignons émincés et les faire cuire environ 4 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans brûler.
- 5Remettre la viande et les lardons dans la cocotte, saupoudrer de farine et mélanger pendant 1 minute pour bien enrober l’ensemble afin de préparer l’épaississement de la sauce pendant le mijotage.
- 6Verser le vinaigre balsamique sur le fond chaud de la cocotte et gratter immédiatement avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés.
- 7Ajouter le concentré de tomate, mélanger, puis verser progressivement le bouillon chaud en remuant pour éviter les grumeaux, incorporer les carottes, l’ail et le bouquet garni, puis porter à petite ébullition.
- 8Dès que de petites bulles apparaissent à la surface, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter environ 2 h 30 en remuant délicatement toutes les 30 minutes pour que la sauce frémisse doucement sans bouillir à gros bouillons.
- 9Au bout de ce temps, vérifier la cuisson en testant un morceau de viande qui doit s’écraser facilement avec une fourchette, et si nécessaire prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes.
- 10Retirer le bouquet garni, goûter la sauce et rectifier en sel et poivre; si elle est trop liquide, laisser réduire 10 minutes à découvert à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture nappante.
- 11Laisser reposer le boeuf bourguignon 10 minutes hors du feu, couvercle entrouvert, pour que les saveurs se posent et que la graisse remonte en surface, en retirant éventuellement l’excédent pour une sauce plus légère avant de servir.
Informations nutritionnelles
Portion : 1 assiette (environ 1/4 de la préparation, hors accompagnement)
Énergie
≈ 610 kcal
Protéines
≈ 40 g (paleron + lardons)
Glucides
15–20 g (farine, carottes, oignons)
Lipides
35–40 g (graisse de la viande, lardons, beurre)
Fibres
3–4 g (carottes, oignons, aromates)
Ces valeurs restent approximatives et dépendent de la pièce de boeuf, du type de lardons et de la quantité de gras retirée à la surface de la sauce. Servi avec une belle portion de légumes vapeur ou une purée maison raisonnable, ce plat mijoté peut tout à fait s’intégrer dans une alimentation équilibrée, surtout si tu réserves ce genre de boeuf bourguignon a l'ancienne pour les repas de fête ou les dimanches en famille.
Variations
Ajouter des champignons de Paris poêlés et les incorporer 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Remplacer les lardons par des dés de jambon fumé ou de dinde fumée pour une version plus légère.
Préparer une version « familiale » sans porc : supprimer les lardons et ajouter davantage de carottes et de céleri en cubes.
Utiliser une partie de bouillon de légumes pour une sauce plus douce, en gardant la même quantité totale de liquide.
Ajouter de petits oignons grelots glacés au beurre et au sucre juste avant le service pour un côté encore plus « à l’ancienne ».
Doubler les quantités et congeler une partie en portions individuelles pour des repas prêts à réchauffer.
Conseils du chef
Sélectionner une viande de boeuf adaptée au mijotage (paleron, macreuse, gîte) et éviter les morceaux trop maigres qui se dessèchent.
Ne pas surcharger la cocotte lors de la coloration : mieux vaut dorer la viande en deux fois pour obtenir une belle croûte caramélisée.
Toujours bien gratter le fond de la cocotte après ajout du vinaigre, pour récupérer tous les sucs et compenser l’absence de vin.
Maintenir un frémissement doux et régulier pendant toute la cuisson : c’est le secret d’une viande qui se détache à la fourchette.
Préparer la recette la veille : réchauffé doucement, ce boeuf bourguignon a l’ancienne gagne encore en fondant et en intensité de goût.
Erreurs courantes à éviter
Cuire à feu trop fort pendant le mijotage : la viande durcit et la sauce réduit trop vite.
Utiliser un bouillon fade ou trop salé, ce qui donne soit un plat sans relief, soit une sauce trop salée une fois réduite.
Sauter l’étape de la farine ou la brûler : la sauce ne se liera pas correctement ou prendra un goût amer.
Ne pas assez gratter le fond de la cocotte après avoir ajouté le vinaigre et le bouillon, laissant des sucs brûler.
Laisser le plat mijoter sans jamais remuer : le fond accroche, la sauce prend un goût de brûlé qui masque les arômes.
Conservation et congélation
Au réfrigérateur : laisser refroidir complètement, puis conserver dans une boîte hermétique 2 à 3 jours. Beaucoup considèrent que la recette de boeuf bourguignon a l’ancienne est encore meilleure le lendemain.
Au congélateur : portionner dans des boîtes adaptées et congeler jusqu’à 2–3 mois. Penser à étiqueter la date.
Décongélation : laisser dégeler au réfrigérateur plusieurs heures ou toute une nuit, puis réchauffer doucement à feu doux ou au four à 150 °C.
Réchauffage : ajouter une ou deux cuillères d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi, mélanger délicatement pour ne pas émietter complètement la viande.
Conclusion
Cette recette de boeuf bourguignon a l’ancienne montre qu’il est tout à fait possible de retrouver l’esprit du bourguignon traditionnel sans utiliser une goutte de vin. En jouant sur un bouillon bien corsé, un concentré de tomate savoureux, une pointe de vinaigre et un long mijotage en cocotte, on obtient une sauce brune brillante, nappante, qui enrobe parfaitement les morceaux de paleron fondants. Les carottes, les oignons, l’ail et le bouquet garni apportent leurs arômes pour construire un plat complet, généreux, typique de la cuisine familiale française.
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Questions fréquentes
Peut-on vraiment parler de recette de boeuf bourguignon a l'ancienne sans vin ?
Oui, on conserve la même base : boeuf en cubes, carottes, lardons, oignons, bouquet garni et cuisson longue en cocotte. Le vin est remplacé par un bouillon riche et un peu de vinaigre pour retrouver l’équilibre de la sauce.
Quel bouillon utiliser pour cette version sans vin ?
Un bouillon de boeuf maison ou en cube de bonne qualité est idéal. À défaut, un bouillon de volaille corsé fonctionne très bien et donne une sauce légèrement plus douce.
Peut-on préparer cette recette de boeuf bourguignon a l'ancienne à l’avance ?
C’est même recommandé : le plat gagne en saveur en reposant une nuit au réfrigérateur. Il suffit ensuite de réchauffer doucement avant de servir.
Quel accompagnement sert-on avec ce boeuf bourguignon sans vin ?
Les grands classiques restent la purée de pommes de terre, les pommes vapeur, les pâtes fraîches ou le riz, qui absorbent parfaitement la sauce. Des haricots verts ou une salade verte complètent bien le repas.
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