Recette de Quenelles Gratinées à la Sauce Tomate
⏱ Préparation : 15 min 🔥 Cuisson : 60 min ⏳ Total : 1 h 15 min 👥 Portions : 4 💰 Prix/portion : 3€ ⚡ 550 kcal
La quenelle est une spécialité emblématique de Lyon, et cette recette de quenelles gratinées à la sauce tomate en offre une version simple et savoureuse à préparer chez soi. De tendres quenelles nature sont nappées d’une sauce tomate maison parfumée aux herbes de Provence, puis généreusement gratinées au four sous une couche de fromage fondant. Ce plat convivial et réconfortant marie les saveurs en toute simplicité : l’acidité douce de la tomate, le moelleux aérien des quenelles qui gonflent à la cuisson, et le gratiné doré qui apporte du croustillant. Idéale pour un repas familial ou un dîner rapide en semaine, cette recette de quenelles lyonnaises au four se réalise avec quelques ingrédients du placard et garantit un résultat délicieux digne d’un bouchon lyonnais. Un véritable gratin de quenelles à la tomate, facile à réussir et qui plaira à tous les gourmands.
Ingrédients
Portions :
4
Préparation
- 1Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les oignons. (Si vous aimez, vous pouvez ajouter une gousse d'ail hachée à cette étape pour parfumer la sauce.)
- 2Dans une casserole à feu moyen, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides (sans trop les colorer). Versez ensuite les tomates concassées avec leur jus, puis incorporez les herbes de Provence. Salez, poivrez et mélangez bien. Portez à petite ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter la sauce pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. (Astuce : si la sauce vous semble trop acide, ajoutez une pincée de sucre pour l'adoucir. Si elle réduit trop, versez un petit filet d'eau.)
- 3Beurrez un plat à gratin. Disposez-y les quenelles crues en les espaçant, car elles vont gonfler à la cuisson. Nappez-les uniformément de sauce tomate chaude. Les quenelles doivent être bien enrobées de sauce pour cuire correctement et rester moelleuses. Parsemez le dessus de gruyère râpé.
- 4Enfournez le plat dans le four préchauffé pour environ 25 à 30 minutes. Surveillez la cuisson : les quenelles vont gonfler et le fromage doit gratiner sans brûler. Si le dessus dore trop vite, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium sur la fin de cuisson. À l'inverse, si les quenelles ne sont pas assez dorées à votre goût en fin de cuisson, vous pouvez allumer le gril du four 2 à 3 minutes (en surveillant bien).
- 5Une fois que les quenelles sont bien gonflées et gratinées, sortez le plat du four. Laissez reposer 5 minutes pour éviter de vous brûler et permettre à la sauce de se stabiliser un peu. Servez les quenelles gratinées à la sauce tomate bien chaudes, directement dans le plat. Vous pouvez ajouter un peu de persil frais ciselé par-dessus pour la touche de couleur. Bon appétit !
Informations nutritionnelles
Portion : 1 quenelle gratinée (avec sa sauce) par personne
Calories
550 kcal
Protéines
20 g
Glucides
30 g (dont sucres : 5 g)
Lipides
35 g (dont acides gras saturés : 12 g)
Fibres
4 g
Sel
2 g
La valeur nutritionnelle de ce plat peut varier selon les ingrédients utilisés. Par exemple, des quenelles de brochet (à base de poisson) contiendront un peu plus de protéines et moins de glucides que des quenelles nature à base de farine. De même, la quantité et le type de fromage influent beaucoup sur les calories et les matières grasses : en utilisant moins de gruyère ou un fromage allégé, le plat sera moins calorique. À l'inverse, l'ajout de crème fraîche ou de beurre dans la sauce tomate augmentera l'apport en graisses. Notez enfin que les quenelles industrielles peuvent être plus salées : goûtez la sauce avant de resaler pour maîtriser la teneur en sel du plat.
Variations
- Quenelles de brochet, sauce Nantua : La recette lyonnaise classique se réalise avec des quenelles de brochet (poisson) nappées de sauce Nantua, une sauce crémeuse à base de beurre d’écrevisse et de tomate. Ce grand classique gratiné est un incontournable à Lyon.
- Quenelles à la forestière : Vous pouvez agrémenter les quenelles d’une sauce aux champignons (ex : champignons de Paris ou mélange forestier) crémée. Faites revenir les champignons avec un peu d’ail et de persil, ajoutez de la crème fraîche ou une béchamel légère pour lier, puis nappez les quenelles de cette sauce avant de gratiner avec du fromage. Le résultat est un gratin parfumé et très gourmand.
- Quenelles à la provençale : Notre recette s’apparente déjà à une version provençale avec la sauce tomate aux herbes. Pour aller plus loin, on peut ajouter à la sauce des olives (vertes ou noires), des câpres, ou quelques lamelles de poivron, afin d’accentuer les saveurs méditerranéennes. Quelques feuilles de basilic frais en fin de cuisson relèvent également ce gratin de quenelles.
- Autres idées : Il existe de nombreuses autres façons de préparer les quenelles. Par exemple, les quenelles au jambon : on ajoute des lardons ou des lamelles de jambon fumé dans la sauce tomate (ou même dans une béchamel) pour apporter une saveur fumée. On trouve également des quenelles prêt-à-cuire parfumées (au crabe, aux épinards, etc.) qui permettent de varier la recette en adaptant simplement la sauce d’accompagnement. N’hésitez pas à expérimenter avec différents fromages (parmesan, bleu, etc.) ou épices pour personnaliser ce plat selon vos envies.
Conseils du chef
La réussite des quenelles gratinées réside dans quelques astuces simples. Tout d’abord, nappez bien chaque quenelle de sauce : elle doit les enrober en grande partie pour éviter qu’elles ne sèchent au four. Utilisez un plat suffisamment grand et espacez-les, car les quenelles gonflent presque du simple au double à la cuisson. Choisissez de bonnes quenelles (de préférence au rayon frais ou chez un traiteur) : la qualité des ingrédients fait la différence sur le goût final. Pour un gratin bien doré mais pas brûlé, allumez le gril du four en toute fin de cuisson pendant 1 à 2 minutes en surveillant de près. Enfin, servez les quenelles gratinées bien chaudes, éventuellement dans des assiettes préchauffées, afin qu’elles restent moelleuses jusqu’à la dernière bouchée.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas mettre assez de sauce : si les quenelles ne sont pas suffisamment immergées dans la sauce, elles risquent de dessécher et de durcir à la cuisson. Il faut que les quenelles baignent au moins à moitié dans la sauce.
- Tasser les quenelles dans un plat trop petit : en cuisant, elles gonflent et peuvent déborder ou se coller entre elles. Utilisez un plat assez grand, ou répartissez-les dans deux plats s’il le faut.
- Cuire à four trop chaud ou trop longtemps : à plus de 180°C, le dessus gratine trop vite mais l’intérieur risque de ne pas avoir le temps de gonfler correctement. Inversement, un temps de cuisson insuffisant (moins de 20 min) peut laisser les quenelles plates et mal cuites à cœur. Respectez les indications et surveillez en fin de cuisson.
- Oublier de préchauffer le four : enfourner dans un four tiède perturbe la levée des quenelles et le gratinage du fromage. Le four doit être à bonne température quand le plat y entre.
- Sauter le beurrage du plat : si vous ne graissez pas le plat, les quenelles et le fromage gratiné risquent d’attacher au fond, ce qui complique le service et le nettoyage ultérieur.
Conservation et congélation
- Au réfrigérateur : Vous pourrez conserver les restes de quenelles gratinées pendant 2 jours au frais, en les recouvrant d’un film alimentaire ou dans un contenant hermétique. Pour les réchauffer, préchauffez le four à 150-160°C et enfournez le plat (ou la portion) pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le cœur du plat soit chaud. Vous pouvez aussi réchauffer une portion au micro-ondes (2 minutes à puissance moyenne), mais le four préserve mieux le croustillant du gratin.
- Au congélateur : Les quenelles crues peuvent être congelées (sans sauce) si vous souhaitez les conserver plus longtemps, mais dans cette recette il est préférable de congeler le plat entier une fois cuisiné si besoin. Laissez-le bien refroidir, puis filmez soigneusement le gratin (ou transférez-le dans un récipient hermétique) avant de le placer au congélateur. Il se conserve ainsi 2 à 3 mois. Pour l’utiliser, faites décongeler le plat au réfrigérateur (idéalement toute une nuit) puis réchauffez au four à 160°C. Notez que la texture des quenelles sera un peu moins aérée après congélation, mais le plat restera savoureux.
Conclusion
recipe_conclusion: Ce plat de quenelles gratinées à la sauce tomate est un véritable régal familial, facile à préparer et plein de saveurs. Il incarne le meilleur de la tradition culinaire lyonnaise dans un gratin convivial et gourmand. Que vous suiviez la recette classique ou que vous y ajoutiez votre touche personnelle, vous obtiendrez un mets généreux et authentique qui fera voyager vos papilles. N’hésitez pas à partager cette spécialité conviviale avec vos proches : succès garanti auprès de tous les amateurs de cuisine française traditionnelle. Bon appétit !
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Questions fréquentes
Quel accompagnement pour les quenelles ?
Les quenelles étant un plat assez riche et copieux, il est judicieux de les accompagner d'une garniture qui équilibre le repas. Traditionnellement, on sert les quenelles avec une sauce. Outre la fameuse sauce Nantua (à base de béchamel et de beurre d'écrevisse) typiquement lyonnaise, vous pouvez les napper de sauce tomate relevée (comme dans notre recette) ou d'une sauce au vin blanc et champignons pour varier les plaisirs. En ce qui concerne les accompagnements à côté du plat principal, on privilégie souvent des légumes verts ou des salades pour apporter de la légèreté : par exemple des asperges vapeur, des haricots verts cuits al dente ou une simple salade verte à la vinaigrette légère. Ces accompagnements frais contrastent bien avec le moelleux des quenelles et la richesse de la sauce. Pour un repas plus consistant, on peut également proposer un féculent en plus, comme un gratin de pommes de terre (gratin dauphinois) ou des pâtes fraîches légèrement beurrées et parsemées de parmesan, qui se marient très bien avec les quenelles en sauce.
Comment sont faites les quenelles ?
Les quenelles nature (sans farce) sont élaborées à partir d'une pâte appelée panade, composée traditionnellement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, de lait et d'œufs. On mélange ces ingrédients pour obtenir une pâte lisse et assez épaisse. Pour les quenelles lyonnaises classiques, on incorpore souvent de la chair de poisson (par exemple du brochet) ou parfois de la volaille dans la panade, ce qui donne les célèbres quenelles de brochet. La pâte est ensuite façonnée en forme ovale à l'aide de deux cuillères ou à la main, puis les quenelles sont pochées dans de l'eau frémissante pour les précuire et leur faire prendre du volume. Cette préparation demande un certain tour de main. De nos jours, beaucoup de gens optent pour des quenelles prêtes à l'emploi, disponibles chez le traiteur ou en supermarché (sous vide ou fraîches). Elles offrent une alternative pratique tout en respectant la recette traditionnelle, mais il est généralement conseillé d'éviter les quenelles en conserve, qui sont de moindre qualité.
C'est quoi une quenelle lyonnaise ?
Une quenelle lyonnaise est une spécialité emblématique de la cuisine de Lyon, souvent considérée comme la capitale gastronomique de la France. Il s'agit d'une quenelle préparée selon la tradition lyonnaise, c'est-à-dire à base de panade (farine ou semoule, beurre, lait, œufs) enrichie en chair de poisson (typiquement du brochet) ou parfois de volaille. Cette pâte est travaillée jusqu'à obtenir une consistance très lisse, puis moulée en forme allongée ovoïde. Les quenelles lyonnaises sont d'abord pochées pour les cuire à cœur, puis le plus souvent gratinées au four nappées d'une sauce. La sauce classique qui accompagne les quenelles lyonnaises est la sauce Nantua, une sauce onctueuse à base de béchamel et de beurre d'écrevisse, qui se marie particulièrement bien avec les quenelles de brochet. En somme, la quenelle lyonnaise est un plat traditionnel qui illustre le savoir-faire culinaire lyonnais et se déguste notamment dans les bouchons, les petits restaurants typiques de Lyon.
Combien de temps pour cuire les quenelles au four ?
Le temps de cuisson des quenelles au four est d'environ 20-30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans cette recette, nous les enfournons pour 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que les quenelles soient bien tendres et que le fromage soit fondu et légèrement doré. Si votre four chauffe de façon inégale, n'hésitez pas à tourner le plat à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Certains fours peuvent nécessiter 5-10 minutes supplémentaires.
Quelle est la différence entre la sauce Nantua et la sauce tomate pour les quenelles ?
La sauce Nantua est l'accompagnement traditionnel des quenelles de brochet. Elle est préparée à base de béchamel enrichie de beurre d'écrevisses, ce qui lui donne une texture onctueuse et une saveur légèrement iodée. La sauce tomate est plus légère et acidulée, parfaite avec des quenelles nature. Pour cette recette, nous avons choisi la sauce tomate aux champignons et olives, qui est saveur euse, économique et facile à préparer. La sauce Nantua est plus riche et complexe, tandis que la sauce tomate offre une saveur plus pure et légère.
Quelle est l'origine de la quenelle ?
L'origine exacte de la quenelle est un peu floue et prête à débat. La quenelle telle qu'on la connaît aujourd'hui a été popularisée à Lyon au 19ᵉ siècle. On attribue souvent sa commercialisation à un pâtissier lyonnais du nom de Charles Morateur, vers 1830, qui aurait proposé les premières quenelles de brochet en gratin. Cependant, des préparations similaires existaient bien avant. On trouve par exemple dans l'Antiquité romaine une recette évoquée par le cuisinier Apicius (au 1er siècle av. J.-C.) qui consistait à pocher une farce de poisson, rappelant le principe de la quenelle. Plus tard, au début du 19ᵉ siècle, le cuisinier Viard mentionne une recette de quenelles de volaille dans son ouvrage Le Cuisinier Royal (1822). Il existe même une variante régionale à base de pomme de terre, la quenelle de pommes de terre, originaire du Haut-Rhin (est de la France). Ainsi, la quenelle a évolué au fil du temps et des régions, mais c'est bien à Lyon qu'elle a acquis ses lettres de noblesse et sa renommée actuelle.
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